本文專家：金鑫，華(hua)東理工大學2018級碩(shuo)士研(yan)究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學(xue)食(shi)品藥品監管(guan)研究中心(xin)副主任、教授(shou)、博士(shi)生導師，美國賓夕法尼亞(ya)州(zhou)立大學(xue)食(shi)品科學(xue)博士(shi)，美國堪薩(sa)斯州(zhou)立大學(xue)博士(shi)后

我們(men)都知道，水(shui)和(he)油是(shi)不能互(hu)(hu)溶(rong)的(de)，所以如(ru)果把(ba)水(shui)和(he)油相互(hu)(hu)混(hun)合，它(ta)(ta)們(men)會(hui)出現相互(hu)(hu)分離(li)的(de)狀態。但卻存在(zai)這(zhe)么一種物質，能實現水(shui)和(he)油不分離(li)的(de)狀態，它(ta)(ta)就是(shi)我們(men)經常(chang)會(hui)聽(ting)到的(de)乳化(hua)劑，現在(zai)就跟我一起走進乳化(hua)劑的(de)前世今生，看(kan)看(kan)它(ta)(ta)是(shi)如(ru)何(he)把(ba)水(shui)和(he)油相互(hu)(hu)調和(he)的(de)吧。

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什么是乳化劑？

乳(ru)化(hua)劑(ji)，是能(neng)(neng)促使兩種或兩種以上不能(neng)(neng)互溶的(de)(de)(de)組(zu)分(fen)的(de)(de)(de)混合液(ye)體(ti)(ti)(ti)變成(cheng)(cheng)穩定的(de)(de)(de)乳(ru)狀液(ye)的(de)(de)(de)一類化(hua)合物的(de)(de)(de)總稱。食(shi)品乳(ru)化(hua)劑(ji)也是我(wo)國添(tian)(tian)加劑(ji)標準規定的(de)(de)(de)22類食(shi)品添(tian)(tian)加劑(ji)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)員(yuan)之(zhi)一。根據GB 2760-2014《食(shi)品添(tian)(tian)加劑(ji)使用標準》，乳(ru)化(hua)劑(ji)指能(neng)(neng)改善(shan)乳(ru)化(hua)體(ti)(ti)(ti)中各(ge)種構成(cheng)(cheng)相之(zhi)間(jian)的(de)(de)(de)表面張(zhang)力，形成(cheng)(cheng)均勻(yun)分(fen)散體(ti)(ti)(ti)或乳(ru)化(hua)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)物質。

目前，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)用(yong)(yong)量大(da)約占了食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)總量的(de)50%。在食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)工業(ye)中，它也(ye)是(shi)用(yong)(yong)量最大(da)的(de)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，可見乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)在食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)生產和加(jia)工過程中不可替代的(de)地位。由于水和油是(shi)所(suo)(suo)有食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)組成成分，所(suo)(suo)以幾乎所(suo)(suo)有食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)生產和加(jia)工都會(hui)涉及乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)或者乳(ru)化(hua)作用(yong)(yong)。食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)除了它的(de)表(biao)面(mian)活性(xing)之外，還具(ju)有消泡、增(zeng)稠(chou)、穩定、潤滑、保(bao)護等其他(ta)作用(yong)(yong)，是(shi)一(yi)種高效(xiao)的(de)多功能食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)。

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乳化劑是怎么調和水和油的呢？

兩(liang)種互不相容(rong)的(de)(de)液(ye)(ye)體(ti)混合到一起(qi)，不管怎么攪拌，只要(yao)靜(jing)置一段時間，它們就(jiu)又(you)會出現分層(ceng)的(de)(de)現象。這是表(biao)面張力的(de)(de)作用，液(ye)(ye)滴中的(de)(de)不溶液(ye)(ye)滴聚集，最終只能向分層(ceng)的(de)(de)狀態變化(hua)。而(er)如果加入了乳化(hua)劑，情況就(jiu)不一樣了，由于乳化(hua)劑既(ji)有親水(shui)基團(tuan)，又(you)有疏(shu)水(shui)基團(tuan)，所以構成了兩(liang)種液(ye)(ye)體(ti)之間的(de)(de)橋梁。

乳濁(zhuo)液(ye)(ye)(ye)中有很多不溶的(de)液(ye)(ye)(ye)滴粒(li)子(zi)，不互溶的(de)液(ye)(ye)(ye)體混合成乳濁(zhuo)液(ye)(ye)(ye)的(de)過程(cheng)就(jiu)(jiu)是(shi)一種(zhong)液(ye)(ye)(ye)體的(de)液(ye)(ye)(ye)滴漂浮(fu)在另一種(zhong)液(ye)(ye)(ye)體中。因此乳濁(zhuo)液(ye)(ye)(ye)中存在大量兩種(zhong)液(ye)(ye)(ye)體的(de)交(jiao)界面(mian)(mian)，液(ye)(ye)(ye)滴越(yue)(yue)小，交(jiao)界面(mian)(mian)越(yue)(yue)大，表面(mian)(mian)自由能(neng)就(jiu)(jiu)越(yue)(yue)大，為了減小表面(mian)(mian)自由能(neng)，這些液(ye)(ye)(ye)滴就(jiu)(jiu)會相(xiang)互聚集，最終出現分層的(de)現象。

而乳化(hua)(hua)劑(ji)的(de)主要(yao)作用就是降低界面(mian)自由能(neng)，它會吸附于液(ye)滴(di)表面(mian)，定向排列(lie)成(cheng)膜(mo)，進而降低界面(mian)張(zhang)力，有效阻止液(ye)滴(di)聚集。乳化(hua)(hua)劑(ji)在液(ye)滴(di)表面(mian)排列(lie)越整(zheng)齊，乳化(hua)(hua)膜(mo)越牢固，乳狀(zhuang)液(ye)越穩定。

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乳化劑的分類

根(gen)據不同的(de)依據，乳化劑也有不同的(de)分(fen)類。

根(gen)據HLB值（親水(shui)(shui)疏水(shui)(shui)平衡(heng)值，也(ye)稱水(shui)(shui)油(you)度），乳(ru)化(hua)劑常被分為油(you)包水(shui)(shui)型(W/O型，即(ji)親油(you)型)和水(shui)(shui)包油(you)型(O/W型，即(ji)親水(shui)(shui)型)兩種。前(qian)者一般是讓水(shui)(shui)分散到(dao)油(you)中，后者則是讓油(you)分散到(dao)水(shui)(shui)中。

根據乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)親水(shui)基(ji)的特(te)性(xing)(xing)，也可以分成陰離子型(xing)(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)、陽離子型(xing)(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)和非離子型(xing)(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)三大類。其中(zhong)陰離子型(xing)(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)適用(yong)于(yu)堿性(xing)(xing)或中(zhong)性(xing)(xing)環境，而陽離子型(xing)(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)適用(yong)于(yu)酸性(xing)(xing)環境，所以兩者(zhe)并不能一(yi)起用(yong)。

根據乳化劑的來源(yuan)，也常分為合成和天然(ran)兩類。雞蛋中的卵磷(lin)脂就是(shi)一種常見的天然(ran)乳化劑，其他(ta)天然(ran)乳化劑還有羊毛脂和阿拉伯膠(jiao)等。不管是(shi)天然(ran)還是(shi)合成，只要按照標準(zhun)使用，就是(shi)安全的。

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乳化劑在食品中的應用

乳(ru)(ru)化(hua)劑的應(ying)用(yong)其實非常廣泛(fan)，涉及(ji)到食品(pin)、化(hua)妝品(pin)、洗(xi)滌劑、合成(cheng)工(gong)業(ye)、農藥(yao)、醫(yi)藥(yao)、制革、涂(tu)料、紡織、印(yin)染、石油化(hua)工(gong)等諸多方面(mian)。我們(men)生活(huo)中(zhong)也經常能見到乳(ru)(ru)化(hua)劑的身(shen)影，平時洗(xi)碗(wan)用(yong)的洗(xi)潔精就是(shi)典(dian)型的乳(ru)(ru)化(hua)劑。乳(ru)(ru)化(hua)劑也是(shi)食品(pin)中(zhong)不可或缺的一(yi)分子，下面(mian)舉出了幾種乳(ru)(ru)化(hua)劑在食品(pin)中(zhong)應(ying)用(yong)的例子。

沙拉醬：其中(zhong)最(zui)主要的成分(fen)就是植物油(you)和(he)水，所以為了呈現出(chu)相互混合不分(fen)層的姿態，沙拉醬的配料中(zhong)往往都(dou)會加入雞(ji)蛋，而雞(ji)蛋黃(huang)中(zhong)含有的卵磷脂就是一種天然乳(ru)化劑。

巧(qiao)克(ke)力、糖(tang)(tang)(tang)果：巧(qiao)克(ke)力和某些(xie)糖(tang)(tang)(tang)果如太妃糖(tang)(tang)(tang)中都(dou)就(jiu)有大量(liang)的(de)(de)油脂，為了(le)防止油脂分(fen)離(li)，在加工時添加乳(ru)化(hua)(hua)劑可以(yi)乳(ru)化(hua)(hua)油脂，形(xing)成穩定(ding)的(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)體系，穩定(ding)糖(tang)(tang)(tang)果的(de)(de)外形(xing)，從而改(gai)善口(kou)感。

冰(bing)(bing)淇淋(lin)：冰(bing)(bing)淇淋(lin)之所以(yi)有(you)著細膩(ni)的(de)口感而沒(mei)有(you)被(bei)凍成(cheng)冰(bing)(bing)塊，正是乳化劑的(de)作用。它使(shi)(shi)油脂(zhi)細小(xiao)且均勻地分布在冰(bing)(bing)淇淋(lin)中，防(fang)止冰(bing)(bing)晶的(de)形(xing)成(cheng)，形(xing)成(cheng)了冰(bing)(bing)淇淋(lin)獨有(you)的(de)細膩(ni)的(de)口感。也(ye)有(you)部分乳化劑（如乳清蛋(dan)白(bai)等）可以(yi)取(qu)代(dai)部分脂(zhi)肪(fang)，使(shi)(shi)低(di)脂(zhi)冰(bing)(bing)淇淋(lin)成(cheng)為可能。

乳(ru)化(hua)劑在食品(pin)(pin)中的應用遠不止這(zhe)些，在飲(yin)料、肉制品(pin)(pin)以及(ji)發酵食品(pin)(pin)等(deng)方面也(ye)有著十(shi)分(fen)重要(yao)的作用。幾乎所(suo)有食品(pin)(pin)都要(yao)涉及(ji)乳(ru)化(hua)過程，所(suo)以了解乳(ru)化(hua)過程以及(ji)乳(ru)化(hua)劑也(ye)是我們健(jian)康飲(yin)食十(shi)分(fen)重要(yao)的一(yi)部分(fen)。