今天小編(bian)為(wei)(wei)大家介(jie)紹一下(xia)乳化劑為(wei)(wei)何存在？

很多(duo)人一聽到“乳(ru)(ru)化劑”,就(jiu)會想到乳(ru)(ru)膠漆(qi)之類(lei)的(de)(de)化工產(chan)品(pin)。說起表面活性(xing)劑,則很容(rong)易想到洗(xi)衣粉或(huo)(huo)者(zhe)洗(xi)滌(di)靈。所以對于(yu)食品(pin)中(zhong)的(de)(de)乳(ru)(ru)化劑,也就(jiu)多(duo)了(le)一份天然的(de)(de)戒(jie)心(xin)。在(zai)這里,我們來(lai)介紹(shao)一下食品(pin)中(zhong)為什么會有乳(ru)(ru)化劑,以及通常(chang)的(de)(de)食品(pin)乳(ru)(ru)化劑是(shi)什么什么是(shi)乳(ru)(ru)化我們知道水(shui)和油(you)是(shi)無法融(rong)合在(zai)一起的(de)(de)。但是(shi)在(zai)很多(duo)食品(pin)中(zhong),油(you)和水(shui)的(de)(de)共存卻又不可避(bi)免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴(ban)侶、蛋白飲料(liao)、火腿腸等(deng),在(zai)生(sheng)產(chan)過程中(zhong)都需要把油(you)或(huo)(huo)者(zhe)脂肪均勻地分布到水(shui)中(zhong)。所謂“乳(ru)(ru)化”,就(jiu)是(shi)把油(you)(或(huo)(huo)者(zhe)脂肪)均勻地分布到水(shui)中(zhong)的(de)(de)過程油(you)和水(shui)不能混溶,分子水(shui)平上的(de)(de)原因(yin)在(zai)于(yu)油(you)的(de)(de)疏水(shui)性(xing)很強(qiang)。

在(zai)(zai)油(you)和水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)界(jie)(jie)面(mian)(mian)上,油(you)分子(zi)和水(shui)(shui)(shui)分子(zi)都(dou)有(you)逃避對方(fang)、逃到(dao)各(ge)自內(nei)部去的(de)(de)(de)(de)傾向(xiang)(xiang)。在(zai)(zai)這種傾向(xiang)(xiang)下,油(you)和水(shui)(shui)(shui)就各(ge)自減小界(jie)(jie)面(mian)(mian)。從(cong)能(neng)(neng)量的(de)(de)(de)(de)角度說,在(zai)(zai)油(you)和水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)界(jie)(jie)面(mian)(mian)上存(cun)在(zai)(zai)一個高于(yu)(yu)純(chun)水(shui)(shui)(shui)或者純(chun)油(you)的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)量,被(bei)稱為界(jie)(jie)面(mian)(mian)能(neng)(neng)。當油(you)分散到(dao)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)時候,表面(mian)(mian)積大大增加(jia),所(suo)以(yi)整(zheng)(zheng)個體(ti)系的(de)(de)(de)(de)表面(mian)(mian)能(neng)(neng)就增加(jia)了(le)。由于(yu)(yu)自然(ran)界(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)運動總是向(xiang)(xiang)能(neng)(neng)量降低的(de)(de)(de)(de)方(fang)向(xiang)(xiang)進行,所(suo)以(yi)分散的(de)(de)(de)(de)油(you)滴(di)就會重(zhong)新(xin)聚(ju)到(dao)一起(qi),從(cong)而(er)減小整(zheng)(zheng)個體(ti)系的(de)(de)(de)(de)表面(mian)(mian)能(neng)(neng)。

有(you)(you)一(yi)(yi)種分(fen)(fen)子(zi),有(you)(you)一(yi)(yi)個親(qin)(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腦袋和(he)(he)一(yi)(yi)條疏水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)尾巴。當(dang)油(you)(you)滴(di)被(bei)(bei)分(fen)(fen)散(san)到水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候,這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)子(zi)就(jiu)(jiu)會跑到油(you)(you)和(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)界(jie)面(mian)上(shang),把疏水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)尾巴插進油(you)(you)里,親(qin)(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)頭伸到水(shui)(shui)(shui)(shui)里。這樣,油(you)(you)和(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)不(bu)直接觸,界(jie)面(mian)能也(ye)(ye)就(jiu)(jiu)大(da)大(da)降(jiang)低,從而(er)使得油(you)(you)滴(di)可以(yi)(yi)穩定地(di)分(fen)(fen)散(san)到水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)。這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)西最典(dian)型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)例子(zi)是(shi)(shi)(shi)奶,油(you)(you)滴(di)均(jun)勻分(fen)(fen)散(san)在水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)所得到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)西叫做(zuo)(zuo)“乳(ru)液”,而(er)幫(bang)助形成(cheng)乳(ru)液的(de)(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)西也(ye)(ye)就(jiu)(jiu)被(bei)(bei)叫做(zuo)(zuo)“乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)”了(le)。為什么(me)食物要進行(xing)乳(ru)化(hua)(hua)如果把油(you)(you)倒在水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong),下(xia)面(mian)是(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui),上(shang)面(mian)是(shi)(shi)(shi)油(you)(you),誰(shui)都(dou)沒(mei)法喝下(xia)去(qu)。但是(shi)(shi)(shi)如果把油(you)(you)均(jun)勻分(fen)(fen)散(san)開(kai)形成(cheng)一(yi)(yi)杯乳(ru)白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)液體,不(bu)管是(shi)(shi)(shi)外觀還是(shi)(shi)(shi)口感(gan)(gan)就(jiu)(jiu)都(dou)有(you)(you)了(le)讓人喝下(xia)去(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)欲望。其他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)許多(duo)食物,比如蛋糕、火腿腸(chang)、冰激凌等,要想獲得細(xi)膩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)(gan)更是(shi)(shi)(shi)必須把油(you)(you)均(jun)勻分(fen)(fen)散(san)開(kai)。食品乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)任何的(de)(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)活性(xing)劑(ji)都(dou)可以(yi)(yi)實(shi)現“乳(ru)化(hua)(hua)”從而(er)成(cheng)為乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji),但是(shi)(shi)(shi)多(duo)數的(de)(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)活性(xing)劑(ji)不(bu)能用(yong)在食品上(shang)。實(shi)際上(shang),被(bei)(bei)批(pi)準(zhun)可以(yi)(yi)用(yong)作食品乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)也(ye)(ye)并(bing)不(bu)多(duo),多(duo)數是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)些脂(zhi)肪酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酯化(hua)(hua)產(chan)物。對于(yu)這些物質(zhi),也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)“成(cheng)熟一(yi)(yi)個,批(pi)準(zhun)一(yi)(yi)個”,只有(you)(you)經過(guo)了(le)大(da)量安全(quan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢驗(yan),才能獲得用(yong)于(yu)食品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)通行(xing)證。組成(cheng)蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)也(ye)(ye)有(you)(you)親(qin)(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)(he)疏水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)類型,所以(yi)(yi)蛋白(bai)質(zhi)分(fen)(fen)子(zi)就(jiu)(jiu)有(you)(you)了(le)疏水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)位和(he)(he)親(qin)(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)位。

這樣的(de)結(jie)構使(shi)得(de)蛋白質(zhi)也有一些表(biao)面(mian)活性劑的(de)特性,當它們跑到(dao)水和(he)油(you)(you)的(de)界面(mian)上(shang)的(de)時候,也可(ke)以(yi)降低表(biao)面(mian)小分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)表(biao)面(mian)活性劑可(ke)以(yi)密密麻麻地擠在油(you)(you)和(he)水的(de)界面(mian)上(shang),把界面(mian)能(neng)而(er)實現乳(ru)化(hua)(hua)能(neng)降到(dao)很低,所以(yi)小分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)表(biao)面(mian)活性劑的(de)乳(ru)化(hua)(hua)性能(neng)一般(ban)(ban)都很好。但(dan)是小分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)之間不會(hui)發生(sheng)交(jiao)聯,形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)那層界面(mian)分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)也比較弱。因此,小分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)乳(ru)液(ye)缺(que)乏(fa)穩定(ding)性,難以(yi)經(jing)受(shou)高(gao)溫(wen)以(yi)及長時間保(bao)存的(de)考驗。而(er)蛋白質(zhi)分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)個(ge)頭大,在界面(mian)上(shang)還(huan)能(neng)夠互(hu)相連接形(xing)成(cheng)(cheng)網(wang)絡(luo)結(jie)構。這樣形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)乳(ru)液(ye)就(jiu)要(yao)穩定(ding)得(de)多。但(dan)是,蛋白質(zhi)分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)占據界面(mian)的(de)能(neng)力不如小分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi),降低界面(mian)能(neng)的(de)效(xiao)率不如小分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑高(gao),因面(mian)蛋白質(zhi)形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)乳(ru)液(ye)中的(de)油(you)(you)滴一般(ban)(ban)比較大。

小(xiao)分(fen)(fen)子表(biao)面活性劑和蛋(dan)(dan)白(bai)質大分(fen)(fen)子各自的(de)(de)(de)(de)(de)長處(chu)正好是(shi)(shi)對方的(de)(de)(de)(de)(de)短處(chu),有的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品會同時使用(yong)二(er)者在乳(ru)化性能和乳(ru)液穩定(ding)性之間(jian)找到(dao)一個(ge)平衡。最典型的(de)(de)(de)(de)(de)例子是(shi)(shi)咖伴侶和冰激凌。蛋(dan)(dan)白(bai)質除(chu)了乳(ru)化作用(yong)外本(ben)身(shen)(shen)也是(shi)(shi)營養成分(fen)(fen),所以用(yong)蛋(dan)(dan)白(bai)質做乳(ru)化劑越(yue)來(lai)越(yue)受到(dao)重視。但是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)化效率不如(ru)小(xiao)分(fen)(fen)子,價格卻要飛得(de)多,還是(shi)(shi)難以完全依靠。食品中(zhong)另一種常用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)化劑是(shi)(shi)大豆卵磷脂(zhi)它其實是(shi)(shi)大豆深加工過(guo)程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)副產(chan)物,因為其正統的(de)(de)(de)(de)(de)出身(shen)(shen)和傳說(shuo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“保(bao)健(jian)功能”,受到(dao)了廣泛的(de)(de)(de)(de)(de)接(jie)受。

在肉(rou)(rou)松(song)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)過程中(zhong),肉(rou)(rou)被(bei)進行(xing)了(le)強度很高的(de)加(jia)工(gong),同(tong)(tong)時加(jia)入(ru)了(le)大量的(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao),這就(jiu)為以(yi)次充好、造(zao)假(jia)提供(gong)了(le)機會(hui)。首先(xian),從生(sheng)肉(rou)(rou)到肉(rou)(rou)松(song),肉(rou)(rou)的(de)結構發生(sheng)了(le)徹底的(de)變(bian)化(hua)。只(zhi)要是(shi)瘦肉(rou)(rou),不管是(shi)來自優(you)質生(sheng)豬還是(shi)病死的(de)母(mu)豬,都會(hui)變(bian)成幾乎相(xiang)同(tong)(tong)的(de)結構,產(chan)(chan)生(sheng)同(tong)(tong)樣的(de)質感(gan)。另方(fang)面,加(jia)工(gong)中(zhong)加(jia)入(ru)的(de)大量醬(jiang)油、糖以(yi)及其(qi)(qi)他調味(wei)(wei)料(liao)(liao),足以(yi)覆蓋(gai)肉(rou)(rou)本(ben)身的(de)味(wei)(wei)道,而(er)產(chan)(chan)生(sheng)非常相(xiang)似的(de)味(wei)(wei)道。當有(you)(you)人以(yi)劣(lie)(lie)質甚至病豬肉(rou)(rou)生(sheng)產(chan)(chan)出價格(ge)低廉的(de)肉(rou)(rou)松(song),消費(fei)者(zhe)無法鑒別而(er)選擇低價,就(jiu)導致了(le)某個地區整個市場的(de)畸形一合格(ge)產(chan)(chan)品(pin)無法生(sheng)存,而(er)偽劣(lie)(lie)產(chan)(chan)品(pin)卻大行(xing)其(qi)(qi)道除了(le)使用劣(lie)(lie)質瘦肉(rou)(rou)外,在肉(rou)(rou)松(song)中(zhong)加(jia)入(ru)植(zhi)物蛋(dan)白(bai)(如大豆粉)是(shi)一種典型的(de)造(zao)假(jia)手法。其(qi)(qi)實,從食品(pin)科(ke)學的(de)角(jiao)度來說,在肉(rou)(rou)制品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)植(zhi)物蛋(dan)自,具有(you)(you)營養和(he)成本(ben)方(fang)面的(de)雙重優(you)勢(shi)。在現代食品(pin)開發中(zhong),用植(zhi)物蛋(dan)白(bai)代替肉(rou)(rou)類被(bei)認為是(shi)開發健康食品(pin)。

這(zhe)一做(zuo)法的(de)(de)(de)困難在于植物蛋白的(de)(de)(de)味道、口感往往都比較(jiao)差,被(bei)接(jie)受(shou)程度低。如果(guo)能(neng)在某種肉(rou)制品(pin)中(zhong)加(jia)入大量的(de)(de)(de)植物蛋白還能(neng)保持肉(rou)的(de)(de)(de)口感、風(feng)味,就可以(yi)申請專(zhuan)利保護而(er)成(cheng)為(wei)獨家產品(pin)了(le)。在國外,這(zhe)是每個食品(pin)公司夢寐以(yi)求的(de)(de)(de)東(dong)西。不過這(zhe)樣的(de)(de)(de)產品(pin)就不能(neng)當(dang)做(zuo)本來的(de)(de)(de)產品(pin)賣(mai)了(le),必須(xu)加(jia)以(yi)說明。

就(jiu)(jiu)肉松(song)(song)而(er)(er)言,如果(guo)加(jia)入了(le)大豆粉的(de)(de)產品(pin)能夠以“假”亂真(zhen)(zhen)(zhen),那(nei)么(me)它就(jiu)(jiu)會是種營養價值比(bi)真(zhen)(zhen)(zhen)正的(de)(de)肉松(song)(song)高,而(er)(er)價格(ge)卻(que)比(bi)真(zhen)(zhen)(zhen)正的(de)(de)肉松(song)(song)低的(de)(de)產品(pin)。這樣的(de)(de)產品(pin)完全可以打(da)出自己(ji)的(de)(de)旗(qi)號走向市(shi)場。如果(guo)打(da)著“肉松(song)(song)”的(de)(de)名義,被當做肉松(song)(song)來賣,就(jiu)(jiu)是欺騙消(xiao)費(fei)(fei)者。畢竟(jing),當消(xiao)費(fei)(fei)者付出“肉松(song)(song)”的(de)(de)價格(ge)時,他(ta)們想買的(de)(de)是純肉制作的(de)(de)肉松(song)(song)。而(er)(er)且,如果(guo)為(wei)了(le)實(shi)現“逼真(zhen)(zhen)(zhen)的(de)(de)質感風味(wei),而(er)(er)加(jia)入了(le)其他(ta)非法的(de)(de)助劑,那(nei)就(jiu)(jiu)是一種犯罪行為(wei)。